Filosofia

Solo gli ingredienti migliori

In cucina usiamo solo il meglio, ad esempio l'olio extravergine di oliva D.O.P.* di PLANETA o Val di Mazara Varietà nocellara del belice, biancolilla e cerasuola. Il sale vergine integrale di Cervia.

* D.O.P.
La Dop, denominazione di origine protetta, è il marchio di qualità che viene attribuito ad un prodotto agricolo o alimentare, le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono esclusivamente dal territorio in cui viene prodotto.
I prodotti DOP sono unici perchè frutto di specifici fattori, sia naturali quali suolo e clima o varietà autoctone ,sia umani, quali le tecniche di produzione, che non si possono replicare al di fuori del territorio.
In Italia soltanto 194 prodotti tipici, formaggi,oli, salumi...sono classificati come DOP.
In Italia solo il 2% dell'olio di oliva rientra nei disciplinari DOP e IGP.

CINTA SENESE

A rendere saporite le carni fresche di questa particolare razza, oltre alla dieta ed al vivere allo stato selvatico, che tanto più si avvicina alla vita del cinghiale piuttosto che a quella del suino, è la naturale propensione nel produrre importanti quantità di grasso. Considerato un tempo un difetto da debellare, ad oggi per i cultori del gusto, è l'apoteosi dei sapori. L'allevamento è allo stato semibrado, gli animali vivono in grandi estensioni boschive esclusivamente nelle zone toscane di origine, tutelate dal Consorzio della Cinta senese. L'animale si ciba del sottobosco costituito da ghiande e castagne con una piccola integrazione a base di mais, orzo e crusca.

ANGUS"BLACK GOLD" DI ABERDEEN

Il meraviglioso ed ondulato paesaggio del nord-est della Scozia è la sede naturale per l'allevamento di bovini e ovini di qualità. Su questi fertili pascoli, generazioni di allevatori hanno creato le basi per lo sviluppo di una importante e rinomata razza di bovino Angus, che in tutto il mondo è riconosciuta per la superiore qualità.

FORMAGGI D.O.P.

La Denominazione di Origine Protetta si può considerare il massimo riconoscimento ufficiale che possa essere assegnato dalla Nazione e dalla Comunità Europea ad un prodotto alimentare. Ogni tipo di prodotto, in questo caso il formaggio che è D.O.P. , deve rispondere ad un severo disciplinare il quale ne delimita le zone di produzione, le tecniche di lavorazione e tutte le caratteristiche organolettiche e sensoriali (sapori, profumi e colori tipici del prodotto). Inoltre deve avere un proprio marchio di garanzia a tutela del consumatore e dello stesso produttore. I formaggi a Denominazione d'Origine protetta costituiscono un fiore all'occhiello, ma soprattutto rappresentano un patrimonio alimentare e culturale di inestimabile valore.

SUINO IBERICO O CERDO IBERICO
Atlante delle razze suine - Razze suine estere

L'allevamento del Suino Iberico nella Dehesa spagnola rappresenta una realtà ormai consolidata. La Dehesa è un territorio boschivo situato nel sud-ovest della Spagna dove ricopre un'area di circa 3 milioni di ettari per circa un terzo utilizzata per l'allevamento brado del suino Iberico. Le essenze boschive che la caratterizzano sono quelle tipiche della macchia mediterranea con una presenza imponente di varie specie di querce (Quercus ilix, suber e lusitanica). I suini vengono pascolati in bosco prevalentemente nella fase di ingrasso; non sempre però, per l'inevitabile variabilità stagionale, il bosco è in grado di assicurare il pieno sostentamento degli animali. Nei periodi di minore produttività boschiva i suini vengono alimentati anche con mangimi commerciali, ed è proprio sulla base di questa diversificazione alimentare che il prosciutto viene classificato in tre diverse categorie:

  1. Montanera o Bellota (= ghiande) 
  2. Recebo
  3. Cebo

Noi utilizziamo soltanto suini Bellota...

Montanera o Bellota: rappresenta il prodotto d'élite e proviene da animali ingrassati in bosco. La macellazione avviene solo dopo aver garantito un periodo adeguato di alimentazione esclusivamente a base di ghianda e di altre risorse boschive in modo da assicurare una forte caratterizzazione qualitativa del prodotto. Quest'ultima è fondamentalmente legata alla composizione acidica del grasso che riflette in stretta misura quella della ghianda e cioè maggiore ricchezza in acidi grassi monoinsaturi, oleico in particolare. La tutela del prodotto è assicurata da organismi di controllo che valutano oggettivamente il contenuto degli acidi grassi (palmitico, stearico, oleico e linoleico) i cui valori, minimo e massimo, vengono fissati annualmente e pubblicati dal Ministero dell'Agricoltura spagnolo.

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