Molto più di una semplice bistecca
”Proporre e cucinare le bistecche per me ha un valore incredibile, fatto di amore e condivisione. Il ricordo della mia infanzia è ancora lucido: mio padre lavorava molto e spesso fuori città. Per lunghi periodi non ci si vedeva granché. Alcune sere però erano magiche, tornava a casa e festeggiava l'avvenimento scartando un bel pacchetto del macellaio. <<Va mo' là che bella robina che c'è qui!>> diceva lui. E noi eravamo tutti sorrisi felici e abbracci.Ovviamente erano delle bellissime e gustosissime bistecche che divoravamo in una sorta di aria di festa e gratitudine verso quel bellissimo momento.Ecco, ancora oggi la bistecca mi riporta a quei momenti, densi di affetto e familiarità”.
Le parole sono del nostro chef Fabrizio, ed è così che nascono le nostre pietanze a base e carne: da ricordi d’infanzia, viaggi recenti e scoperte fortunate.
Come il suo innamoramento per la Sashi finlandese, carne marezzata di altissima qualità, ottenuta da bovini selezionati, lasciati liberi di pascolare nella terra dei mille laghi. O dell’esclusivo Kobe, wagyū allevato e macellato solo in un preciso distretto del Giappone.
Ma anche per la Rubia Gallega o il Black Angus del Texas e per il maialino iberico.
“Mi sono recato personalmente – grazie al grandissimo Gonzalo Pérez de Sevilla – direttamente nella dehesa in Spagna a scoprire la tradizione dei suini iberici de Bellota, a vedere con i miei occhi dove pascolano, cosa mangiano e come vivono, una poesia. Ho studiato il processo con cui nasce uno dei prosciutti più pregiati al mondo, il Patanegra, ho amato quei luoghi e la cultura delle persone che ci abitano”.
Con questa filosofia ed esperienza, selezioniamo i pezzi migliori, provenienti da aziende rispettose degli animali e dell’ambiente, per creare un’esperienza gastronomica unica.
Le nostre proposte
Proponiamo solo il meglio che la Natura e il lavoro dell’uomo possono offrire, perché cucinare è un gesto d’amore e di vita, e la vita va tutelata e celebrata. Con gusto.
Cinta Senese
Le carni della Cinta Senese si distinguono per il sapore intenso e inconfondibile, frutto di un allevamento a stretto contatto con la natura. Questa antica razza toscana vive allo stato semi brado, in ampie aree boschive dove si nutre liberamente di ciò che offre il sottobosco: ghiande e castagne integrate, in piccola parte, da mais, orzo e crusca.
Un tempo il suo grasso abbondante era visto come un difetto, oggi invece è diventato il segreto di un gusto ricco e avvolgente, amatissimo dagli appassionati di cucina.
Allevata esclusivamente nelle zone d’origine e tutelata dal Consorzio della Cinta Senese, questa razza suina conserva tutte le caratteristiche del suo passato, regalando carni che ricordano quelle del cinghiale per intensità e profumi.
Angus “BLACKGOLD” DI Aberdeen o black angus del Canada
Tra le dolci colline del nord-est della Scozia, dove il paesaggio è verde e incontaminato, nasce una delle carni più apprezzate al mondo: l’Angus. Qui, i bovini vivono liberi all’aria aperta, si nutrono di erba fresca durante il pascolo e integrano la loro dieta con fieno e grano. È proprio questo stile di vita naturale a rendere la carne così speciale.
Morbida, succosa e saporita al punto giusto, la carne di Angus si scioglie in bocca. L’aroma è intenso e autentico, frutto di un’alimentazione sana e di metodi di allevamento attenti al benessere animale.
Suino iberico De Bellota o cerdo iberico
Nel cuore del sud-ovest della Spagna si estende la Dehesa, un’area di circa tre milioni di ettari con un paesaggio unico, fatto di macchia mediterranea e boschi di querce. Qui viene allevato il Suino Ibérico, simbolo di una lunga e preziosa tradizione.
In questo ambiente straordinario, i suini sono liberi di muoversi e nutrirsi in armonia con il territorio. In base all’alimentazione seguita durante la fase finale dell’allevamento, il prosciutto viene classificato in tre categorie:
- Bellota (o Montanera): il più pregiato, da suini nutriti solo con ghiande e risorse naturali del bosco;
- Recebo: da suini alimentati con ghiande e mangimi;
- Cebo: da suini alimentati principalmente con mangimi.
Nel nostro ristorante serviamo solo suino iberico de Bellota, il prodotto d’élite. La dieta a base di ghiande arricchisce infatti il grasso dell’animale di acidi grassi insaturi, in particolare l’oleico, lo stesso dell’olio extravergine d’oliva. È questo a rendere il prosciutto Bellota così unico: sapore profondo, consistenza morbida e una fragranza che racconta la terra da cui proviene.
Ma alla Taverna del Farneto potrai trovare anche il Patanegra etichetta nera.
